Before I actually interviewed Mr Sydorenko, the sommelier, I looked up a dictionary. It said, that “sommelier is a wine steward in a restaurant, hotel, or other establishment, who supervises the ordering, storing, and serving of wine.” The English word “sommelier” comes from French as well as the Ukrainian сомельє does. When I asked around what people thought “sommelier” was I got all kinds of answers - a brand of something; a kind of grapes; a town, or even “a medicine for indigestion.”

In France, it takes several years to train a sommelier properly, and the expert sommelier is more than just a wine connoisseur - he is in a position to provide advice to patrons of the restaurant he works in as to which wine goes best with which dish; plus he knows so many other useful or curios things about wine. Experienced sommeliers are said to help a restaurant gain as much as half of their revenues, while keeping the patrons happy and satisfied.

In France, it takes several years to train a sommelier properly, and the expert sommelier is more than just a wine connoisseur - he is in a position to provide advice to patrons of the restaurant he works in as to which wine goes best with which dish; plus he knows so many other useful or curios things about wine. Experienced sommeliers are said to help a restaurant gain as much as half of their revenues, while keeping the patrons happy and satisfied.

Dmytro Sydorenko, in addition to being a sommelier of the Pechera Restaurant, is director of the Shkola vyn (School of Wines) Consulting Centre and President of the Association of Sommeliers of Ukraine.

The Ukrainian: Let’s begin with the Association of Sommeliers. What kind of an organisation is it, and when and for which purpose was it set up?

Dmytro Sydorenko: To begin with, it was me who came up with the idea of such an association in the first place. I wanted to provide Ukrainian sommeliers with better chances of meeting fellow sommeliers from Ukraine and abroad and for learning and training. We are a group of enthusiasts who want to know as much as possible about our chosen occupation and to do better in it. We also help those who have just started working - or want to work, as sommeliers but do not have enough opportunities to take part in contests, wine tasting, to go abroad for training, or attend master classes. For sommelier hopefuls we organise wine tasting at L’Amour Restaurant. There are companies that can and, in fact, want to provide their products for the training of sommeliers. Such companies realise that sommeliers may come in very handy in promoting their wines at the restaurants they work for.

On top of being able to determine the type of wine and its quality by tasting it, sommeliers should be able to advise the restaurant patrons which wine goes best with a particular dish. Even slight variations in the ingredients of a sauce that is served with a dish, may change the choice of wine - say, a Sauterne is recommended but among Sauternes such and such vintage would be better. A good sommelier should also be able to determine quickly what kind of wine preferences the particular patron has. There are reliable ways of doing that.

In addition to heading the Association, I am the director of the Shkola vyn Consulting Centre. The Centre and Association are two separate entities, and after completing training at the Centre, you do not automatically become a member of the Association, and equally, not all the members of the Association have been trained at the Centre.

The Ukr.: Can one say that your work is also your hobby?

D.S.: To a large extent yes. Also, I collect wines. I have not counted how many bottles I already have in my collection- I think around three hundred stored in refrigerators.

The Ukr.: You keep wine in refrigerators?

D.S.: Yes, but as I’ve said they are of a special kind. If you live in an apartment rather than in a house with a suitable cellar, then such fridges, which make it possible to control the temperature and humidity, are the only way to store wines. But even if you live in a private house, organising your cellar properly, and storing your winescorrectly is not that simple. Usually, for various reasons, you don’t keep too many bottles of one and the same type. One of the reasons - it may be difficult to buy large quantities of what are called “elite” brands.

The Ukr.: When you say “an elite” wine, do you mean a particularly expensive or very old wine?

D.S.: No elite wine is cheap, but not all the expensive wines are necessarily elite wines. Quality - that’s what matters ahead of anything else. There’s a lot that determines the quality of wine - from the grapes down to such things as to how many bottles of wine can a particular winery produce from the grapes collected from a particular plot of land. If Chateau Margaux can produce, say, a 100,000 bottles of wine per year, then something is badly wrong if there are 200,000 bottles of Chateau Margaux wine on the market. Another example - Chateau Le Fleur-de-Grey produced 5,000 bottles in 2000, and its wine is a rarity immediately, a collector’s item.

A brand of wine of medium quality can be promoted, or hyped, and the money put into its promotion may increase the price - but it will not improve its quality. It may be expensive but not “elite.” Also, an “elite” is determined, among other things, by the way the wine has been stored.

The Ukr.: Do you have a favourite wine?

D.S.: Zino Davidoff once said, “My favourite cigar is the one I’m smoking at the time.” I can say a similar thing about wine - the type of wine I drink is largely determined by the circumstances in which it is to be drunk.

The Ukr.: Is there a wine that you would recommend for dinner?

D.S.: Remember the Greek philosopher’s dictum - You can’t enter the same water twice. You can’t have the same kind of mood, the same physical and mental condition day in and day out - moods, conditions and situations change and the choice of wines changes accordingly. In colder seasons, people usually consume more red wines. One of the reasons for it is very simple - red is a warm colour. It is also recommended that when you are having a dish made from the recipe of a particular cuisine, you should drink a wine that made in same part of the globe. In other words, if you have dishes of Ukrainian cuisine such as borsch or salo (hard pork fat), it’s not wine that you should drink, but vodka.

The Ukr.: Is it true that it is difficult to find wines that would go well with dishes of the Chinese or Japanese cuisine?

D.S.: It may be really difficult to do so in this country because, unfortunately, the wine lists are not long enough to choose from and thus find the best wine for an exotic dish. As furas Oriental dishes and the wine that goes best with them are concerned, your choice of wine should be based on the ingredients rather than on the whole dish itself. For lighter dishes, like sushi, for example, Alsatian wine will be just fine, whereas spicy, “heavy” dishes require strong, sweet wines, or something like Japanese plum wine.

The Ukr.: What can you say about Ukrainian wines? The number of brands on the market seems to be growing a bit too fast. So a lot a bad quality and falsified products. Whom we can trust?

D.S.: I think you should trust primarily those producers that have been on the market for a long time and that have their own vineyards and bottling. Among such producers are Masandra, Maharach and Inkerman. Inkerman’s Cabernet comes from vineyards in the vicinity of the village of Kachi in the Crimea. Maharach’s 2003 Sauvignon was very good too. Unfortunately, most of the Ukrainian wines fall way behind on quality compared to wines from other countries - outdated technologies can hardly compete with the advanced ones. The rest of the world, for example, has gone over to cold fermenting which reduces tanin and acidic levels in the wine while enhencing the bouquet and flavours, but Ukraine continues with warm fermentation which has the oposit effect.

It will take investment - a lot of investment - to make Ukrainian wines competitive on the world’s markets. Rothschild, for example, has put millions into making Almaviva wine which is produced in Chile competitive. With investments into winemaking you never know when - or if - the money you put into the vineyards will ever produce dividends.

The Ukr.: I know that Georgian wines are very popular in Ukraine, but I’ve read somewhere that Georgia does not have as many vineyards as there are brands in our shops. Which Georgian wine makers would you recommend?

D.S.: As I’ve already said it is those that have a good reputation and that have their own vineyards. But you should know, that most wine producers buying the wine materials in addition, even such wine makers as GWS, Teliani Veli, Kartuli Vazi or Tbilvino. At the same time I can assure you that these producers do supply truly Georgian wines.

The Ukr.: Do sommeliers have to be as careful about their tasting buds and olfactory abilities as singers about their voices?

D.S.: Yes, I suppose so. You cannot use strong perfumes and you should not smoke. Before tasting you should avoid eating spicy food or food with strong aromas, or anything that has a flavour that lingers long, like garlic, chocolate or Oriental spices. Usually, degustations are organised about an hour after breakfast or lunch. Your taste buds and sense of smell should be fresh and receptive. And of course, sommeliers should never drink too much.

The Ukr.: There are people who do not drink any alcohol at all. Do you think teetotallers miss out on something important in life?

D.S.: It’s up to every person to decide to drink or not to drink. I am sure total abstainers have other things to enjoy in life.

In Ukraine, there is no tradition to drink a little good-quality wine everyday, as they do in France, for example. The French have regularly drunk wine for centuries - it was discovered a very long time ago that wine is much better than polluted water. Probably the organism’s ability to handle alcohol and not become addicted to it has already been built into the genetic system. Surveys have shown that in countries without a long-established wine-making and wine-drinking tradition, alcohol addiction is greater than in those places with such a tradition. Total abstention is a way of preventing addiction.

Wine is said not to be good for your health because it contains alcohol and alcohol ruins the liver. But wise doctors have always recommended some wine with meals. Wine helps the stomach to digest fats that many dishes contain, and is therefore good for digestion in general.

Sommeliers help people to figure out which drinks are preferable with which food, which should be taken before the meal, and which after it. Aperitifs are good before a meal. Light wine is suitable for salads. Meat requires red wine. If you had a little bit too much to eat, a digestive made from herbs can help to digest all that food. The thing is to enjoy the food and the wine without exess hence it is not harmful.

The Ukr.: Do you have to have a special talent to be a sommelier, or can you just learn?

D.S.: To be good at doing anything requires some sort of a talent. In many cases, it requires a calling. You can learn a lot at school, you can be well-trained and skilled, you can learn a lot of theory. But there’s no theory that will teach you to tell a good apple from a bad one. It is the same with wine. When a sommelier tastes wine, its his senses that tell him how it is rather than his knowledge of theory.

The Ukr.: I read a story by the Russian writer Zoshchenko about two friends, one of whom becomes a cheese taster and the other one - a wine taster. After some time they get so fed up with their tasting that they want to give it up. Have you ever had such an intention? D.S.: No, never. At least, not yet. I became involved in wine-tasting rather late, at 36. Before that I used to work as a mechanic on a ship. But after discovering that being a sommelier is my calling I have never thought of doing anything else. I enjoy what I do. Now I spend most of my time in my office doing administrative work, telling people what to do and how to do it, but I do miss advising customers on their choice of drinks. Incidentally, a sommelier should be knowledgeable about all kinds of drinks, not necessarily just wines. Mineral water is also a drink and a sommelier should be able to advise which one would be best to choose. The same with tea, coffee and other drinks. A true sommelier knows a lot about food and the way it is made too.

Unfortunately, in this country the word “sommelier” is misused and abused. I saw an ad by a restaurant that said, “Our sommelier offers his services.” I find it wrong to say that a restaurant either has a sommelier or does not, and if it has one, his services are part and parcel of the services the restaurant provides. The add should have said, Our sommelier is better than anyone else’s, or something to that effect.

The Ukr.: Now I want to confess that I am fond of dry wine and even give my teenage daughter a little at dinner. Do you think that as a parent I do right - or wrong?

D.S.: You cannot generalise in such matters. I gave my daughter her first sip of wine when she was six. Now she’s nine and she has developed a taste for light, dry white wines. I teach her to distinguish bouquets and flavours. Maybe she’ll become a sommelier some day. I see nothing wrong in a parent teaching the child things about wine and alcohol. It may help the child to avoid consuming bad alcohol in the future and to stick to good quality.

The Ukr.: Do you have anything to wish our readers?

D.S.: Enjoy wine, this divine drink which has been given us by the gods as so many legends say. We should be grateful for this great gift. But always drink responsibly.

Готуючись до цього інтерв’ю, я провела цікавий експеримент: підходила до людей на вулицях і запитувала, що таке “сомельє”. Результати виявилися досить анекдотичними. Мені казали, що це - відома торговельна марка, сорт винограду, вино, місто за кордоном і - найцікавіше - ліки для поліпшення травлення.

Отже, нагадаємо: сомельє (sommelier) - слово французьке і аналогів у інших мовах не має. Означає воно людину, котра в ресторані відповідає за вино (від закупівлі до продажу). У Франції на підготовку сомельє витрачається кілька років. Але той, хто пройшов усі сходинки навчання, завжди знає, яке вино порадити гостю залежно від часу, замовлених страв та багатьох інших нюансів. Вважається, що досвідчений сомельє може приносити ресторану до половини прибутку, а гостям - величезне задоволення.

Отже, нагадаємо: сомельє (sommelier) - слово французьке і аналогів у інших мовах не має. Означає воно людину, котра в ресторані відповідає за вино (від закупівлі до продажу). У Франції на підготовку сомельє витрачається кілька років. Але той, хто пройшов усі сходинки навчання, завжди знає, яке вино порадити гостю залежно від часу, замовлених страв та багатьох інших нюансів. Вважається, що досвідчений сомельє може приносити ресторану до половини прибутку, а гостям - величезне задоволення.

Щоб дістати більше інформації про цю нову для України професію, ми звернулися до фахівця. На наші запитання відповідає Дмитро Сидоренко - директор Консультаційного центру “Школа вин”, президент Асоціації сомельє, сомельє ресторану “Печера”.

The Ukrainian: Розкажіть, будь ласка, що являє собою ваша Асоціація, з якою метою вона була створена?

Дмитро Сидоренко: Асоціація, котру я очолюю, виникла з моєї ідеї і була створена, щоб надати сомельє можливість спілкуватися з колегами - місцевими та зарубіжними. Це ініціативна група людей, яка не тільки займається підвищенням рівня кваліфікації, а й намагається допомогти молодим людям, котрі тільки розпочинають свій фаховий шлях і поки що не мають можливості виїхати за кордон для навчання чи участі в конкурсах, дегустаціях і майстер-класах. Саме з такою метою влаштовуємо різноманітні заходи, наприклад, дегустації для сомельє в ресторані “Лямур”. Є ряд компаній, які можуть і хочуть надавати свою продукцію для навчання. Це, безумовно, вигідно і для компанії, оскільки вона таким чином може широко представити свою продукцію майбутнім замовникам - працівникам ресторанів. Сомельє, в свою чергу, має не просто вміти правильно розрізняти смакові якості, властиві тому чи іншому сорту вина, а й порадити відвідувачеві, яке вино краще пасує до замовленої страви. Скажімо, в залежності від легкої варіації інгредієнтів у соусі, наприклад, “фуа-гра”, можна рекомендувати навіть сотерн або айс-вайн. Всі ці тонкощі обговорюються під час дегустації. До речі, дуже важливий момент для сомельє - вміти визначити смакові переваги гостя: полюбляє він сухі вина чи кріплені. Просте запитання - скільки цукру людина кладе в чай або каву - допоможе це з’ясувати.

Окрім головування в Асоціації, я ще й директор Консультаційного Центру “Школа Вин”. Хочу зауважити, що вони не пов’язані. Випускник школи не стає членом Асоціації автоматично, як і член Асоціації не має обов’язково бути випускником школи.

The Ukr.: Чи можна зробити висновок, що ваша робота і є вашим захопленням? Які ще хобі маєте?

Д.С.: Я колекціоную вина. Не лічив, скільки є пляшок, але вже три холодильники заповнені. Мабуть, близько трьохсот.

The Ukr.: Ви тримаєте вино в холодильнику?

Д.С.: Так, але це спеціальні агрегати, із встановленою температурою, вологістю. Вони дуже зручні для колекціонерів, які мешкають у квартирах і не мають можливості мати погріб. Та й у приватних будинках обладнання справжнього винного погреба вимагає надто багато зусиль. І потім - його потрібно чимось заповнювати. Ніхто не триматиме в погребі по 100-150 пляшок вина одного виду з багатьох причин, в тому числі й легітимних, - оскільки ніхто не дозволить приватній особі закупити і привезти велику кількість елітного вина.

The Ukr.: А як би ви охарактеризували елітні вина? Дорогі? Старі?

Д.С.: Безумовно, елітне вино не може бути дешевим. Але, з іншого боку, дороге вино цілком може бути не елітним. Для того, щоб вино було якісним, треба вкласти в нього дуже багато сил та коштів - від догляду за лозою до класифікації продукції. З певної площі може бути зібрана тільки певна кількість винограду. Наприклад, якщо “Шато Марго” може бути виготовлено близько 100 000 пляшок на рік, значить 200 000 вже ніяк не повинно з’явитися на ринку. Або, наприклад, “Шато Ле Флер-де-Гей” у 2000 році було випущено 5 000 пляшок. І все. Це вино одразу стає раритетним та колекційним.

А можна привезти вино середньої якості, вкласти кошти в рекламу та просування цього продукту. Вартість вина буде високою, але його цінність від цього не виросте, а елітність - не з’явиться. І ще - дуже багато вимог ставиться до умов зберігання вина, від цього також залежить його елітність.

The Ukr.: У вас є улюблене вино?

Д.С.: Як казав Зіно Давідофф: “Моя улюблена сигара та, яку я палю зараз”. Так і в мене. Я п’ю те вино, яке найбільше підходить до даної конкретної ситуації.

The Ukr.: А що б ви порадили нашим читачам обрати до вечері?

Д.С.: Для відповіді пасує відомий вираз про неможливість двічі увійти в одну й ту ж річку. Не можна повторити ваш настрій, ваше внутрішнє самопочуття, які впливають на сприйняття того вина, яке ви п’єте зараз. Холодної пори року ви скоріше за все віддасте перевагу червоному, бо це колір теплий... Існують також різноманітні гастрономічні рекомендації, дуже прості, наприклад, - пити вино того регіону планети, кухню котрого ви вживаєте. Грубо кажучи, з борщем та салом краще пити горілку.

The Ukr.: Чула від сомельє, що до екзотичних страв - наприклад, японської чи китайської кухні - досить важко підібрати вина.

Д.С.: Важко саме тому, що в нашій країні, на жаль, не такий вже й великий вибір, щоб скомпонувати винну карту для ресторану. А до східних страв діє принцип інгредієнтів. Вино потрібно обирати не конкретно до якихось страв, а до їхніх складових. До більш легких (суші, наприклад) підійдуть ельзаські вина, до страв, насичених спеціями, важких - сильні, солодкі (скажімо, японське сливове).

The Ukr.: А що ви думаєте про українські вина, тим більше, що кількість торгових марок росте з кожним днем. Так багато неякісної продукції, підробок. Кому можна довіряти?

Д.С.: В першу чергу - продукції тих виробників, які себе давно зарекомендували, мають власні виноградники і власну виробничу базу. Скажімо, “Масандра”, “Магарач”, “Інкерман”. Район села Качі, де знаходяться виноградники “Інкермана”, славиться своїм “Каберне”. В “Магарачі” совіньйон в минулому році теж був дуже добрий. А загалом наші вина, на жаль, за якістю ще дуже далекі від світових стандартів - через застарілі технології вирощування винограду, виробництва. У всьому світі вже застосовують холодний розлив, коли вино стабілізується холодом, а в нас переважно стабілізують теплом, так звана пастеризація, котра подавляє процеси бродіння.

Для того, щоб наші вина стали конкурентоспроможними на міжнародному ринку, необхідні капіталовкладення. І дуже значні. Той же Ротшильд у Чилі, коли зробив вино “Альмавіва”, вклав мільйони. Але це капітальне вкладення, розраховане на майбутнє, і ніхто ніколи не дізнається, коли і скільки прибутку ці виноградники почнуть приносити.

The Ukr.: У нас популярні грузинські вина. Якось прочитала, що в Грузії немає такої кількості виноградників, скільки цих вин стоїть на прилавках наших магазинів. Яким маркам можна довіряти?

Д.С.: Повторюся: тим, які вже зарекомендували себе на ринку, мають власні виноградники. Хоч, безумовно, всі виробники купують виноматеріали додатково, навіть такі, як GWS чи “Теліані Велі”, “Картулі Вазі” та “Тбілвіно”. Але загалом я можу досить впевнено сказати, що вина цих марок - справді грузинські.

The Ukr.: Скажіть, будь ласка, чи потрібно сомельє вживати якихось застережних заходів, щоб не втратити здатність розпізнавати букет?

Д.С.: Перш за все, не можна користуватися парфумерією з сильним запахом. Бажано не палити. Перед дегустацією не варто їсти того, що довго зберігає свій смак (часник, шоколад, якісь східні приправи). Дегустації зазвичай проводять вранці або після обіду, десь через годину після прийняття їжі, коли всі смакові рецептори та відчуття запаху свіжі. І, звичайно, в жодному разі не зловживати алкоголем.

The Ukr.: А як ви ставитеся до людей, котрі взагалі не п’ють? Чи не вважаєте, що вони щось втрачають у житті?

Д.С.: Це їхній вибір, їхнє рішення. Певно, вони знаходять для себе якісь інші задоволення.

На жаль, ми не звикли щодня вживати якісне столове вино, як, наприклад, у Франції. Там повсякденна поява вина на столі склалася історично, ще в середні віки, коли вино заміняло брудну та інфіковану воду. Таким чином в організмі людей вже на генетичному рівні утворювалася здатність переробляти алкоголь і не звикати до нього. Між іншим, доведено: в народів, де виноробство не було здавна поширене, існує більша схильність до алкоголізму. Тому іноді вибір повної тверезості можна сприйняти як засіб протистояти поганій звичці.

Можна сказати, що вино шкідливе, бо в ньому знаходиться алкоголь, який руйнує печінку. Але відомо, що здавна мудрі лікарі рекомендували вживати його в розумній кількості під час їжі. Бо воно сприяє розщепленню жирів, які знаходяться у стравах, засвоєнню їжі. Професія сомельє існує, щоб допомагати гостям ресторану зорієнтуватися в напоях. Спочатку вам порекомендують аперитив - він підготує шлунок до приймання їжі. Після цього ви замовляєте салат, і вам запропонують до нього легке вино, щоб їжа краще засвоювалася. Потім м’ясо - тут пасує червоне вино. Якщо ви поїли досить ситно і йдете відпочивати, випийте якийсь біттер, гірку трав’яну настоянку, яка допоможе організму переробити всі ті страви, які ви вжили протягом вечора. Таким чином, ви дістанете задоволення і від їжі, і від вина без шкоди для себе.

The Ukr.: Щоб стати сомельє, потрібен талант чи цього вміння можна навчитися?

Д.С.: Звичайно, щоб стати взагалі будь-яким хорошим фахівцем, - і сомельє також - треба мати покликання. Можна закінчити школу, оволодіти технічними прийомами, можна вивчити теорію... Але коли ви берете яблуко, ви знаєте, як воно має пахнути, який у нього приблизно має бути смак. Так і з вином. Справжній сомельє бере келих вина і не тільки на рівні знань, а й на рівні відчуттів знає, чого від нього чекати, який у нього має бути букет.

The Ukr.: У Михайла Зощенка є оповідання “Які в мене були професії”, де головний герой стає дегустатором сирів, а його приятель працює дегустатором вин. За певний час обом настільки надокучило куштувати одне й те ж, що вони вирішили помінятися місцями. Вам не набридає займатися вашою роботою?

Д.С.: У жодному разі поки що ні. Я прийшов до цієї професії досить пізно - мені було вже 36 років, а до того працював судовим механіком. Коли доля круто повернулася, зрозумів, що вино - моє покликання, насолоджуюсь тим, що роблю. Зараз можу дозволити собі сидіти в кабінеті й керувати, але мені дуже бракує спілкування з гостями. Сомельє, між іншим, потрібно знатися не тільки на вині. Майже нікому не відомо, чим відрізняється “Боржомі” від “Пер’є”. А ще треба знатися на каві, чаї, різних продуктах, способах їхнього приготування тощо. Тільки тоді можна сказати: “Я справжній сомельє”.

На жаль, зараз багато хто зловживає словом “сомельє”, невірно інтерпретуючи його. Наприклад, колись один відомий ресторан давав рекламу з таким текстом: “Свої послуги може запропонувати сомельє”. Начебто якийсь фокусник чи перукар. Справа в тому, що сомельє в ресторані або є, або його немає.

The Ukr.: Я сама полюбляю сухе вино і іноді наливаю своїй дочці-підлітку. Чи схвалюєте ви такі дії батьків?

Д.С.: Це все індивідуально. Своїй дочці почав давати покуштувати вино, коли їй було 6 років. Зараз їй 9, і вона вже визначилась зі смаком, полюбляє легкі білі сухі вина. Вчу її розрізняти смак, запахи. Можливо, буде династія сомельє. Вважаю, що дитина має пізнавати алкоголь під контролем дорослих, лише тоді вона зможе осмислено віддати перевагу якісній продукції і не вживати низькопробної.

The Ukr.: Що ви хочете побажати нашим читачам?

Д.С.: Насолоджуватися дивовижним напоєм, котрий нам, за легендою, подарували боги, дякувати їм за цей подарунок. Але в жодному разі не зловживати ним.